Metóda spracovania
Káva nie je v skutočnosti zrno ale semeno ovocia – bobuľa, ktorú voláme čerešňa pre jej tvar a typicky (ale nie vždy) červenú jasnú farbu keď dozreje. Keďže je náročné odstrániť všetky vrstvy tohto ovocia môže byť použité strojové zariadenie alebo aj fermentácia. Nazýva sa to spracovanie kávy a metóda spracovania výrazne ovplyvňuje chuť kávy. Práve preto je dôležité všímať si na etikete balenia aj typ spracovania .
Suché spracovanie (natural)
Po zbere je káva aj s dužinou pomaly sušená na slnku. Táto metóda spôsobuje sladkú a ovocnú chuť s plnším telom.
Mokré spracovanie (washed)
Dužina sa po zbere odstráni vodou a potom sa kávové zrná vysušia. Táto metóda dáva vyniknúť prirodzenému profilu kávy. Má transparentnú chuť a jemnejšie telo, v ktorom vyniknú viaceré chuťové nuansy.
Honey & Polo-suchá metóda
Tieto kávy sú sušené s rôznym množstvom dužiny na kávových zrnkách. Čím viac dužiny ostáva, tým väčšiu má káva sladkosť a telo.
Najlepší spôsob ako pochopiť rozdiely medzi spracovaniami je ochutnať a porovnať ich.
Odroda a varieta
Každý poľnohospodársky produkt má niekoľko “odrôd” alebo kultivarov (čo znamená, že boli zámerne kultivované na určitý účel) a káva nie je výnimkou.
Odroda a varieta majú významný vplyv na konečnú chuť. Súčasný trend výberových káv je Arabica, druh známy pre svoju arómu a lahodnú chuť. Robusta je ďalším bežným druhom, avšak má horkejšiu, zemitú, drevnatú chuť a výrazne viac kofeínu.
Potom máme variety a kultivari: Caturra, Catuai, Bourbon, Typica, Geisha, Heirloom, Pacamara a oveľa viac. Bourbon má sklon byť napríklad sladší. Heirloom má jemné čajové telo, jasmínovú arómu a komplexnú chuť. Keď dokážete cítiť vplyv spracovania na chuť kávy, je čas venovať pozornosť varietám. Krása výberovej kávy je v tom, ako je každá káva jedinečná.
Nadmorská výška
Vo všeobecnosti čím pomalšie kávovník rastie, tým viac času majú cukry sa rozvinúť. Toto vedie k sladším a komplexnejším kávam. Ak porovnáme dve farmy v tom istom regióne, tá vo vyššej nadmorskej výške má chladnejšiu klímu.
Z tohto dôvodu bývajú kávy z vyšších nadmorských výšok interpretované ako lepšie. Ale pozor, toto vás môže ľahko pomýliť. Napríklad 1100 m.n.m. bude chladnejších v Brazílli ako v Ekvádore. A potom treba zvážiť vplyv morských prúdov, vetra a ďalších. Nadmorská výška je užitočná informácia ak je pochopená v širšom kontexte.
Dátum praženia
Čerstvosť je jeden z najväčších kľúčov pre zážitok zo šálky kávy. Všeobecné pravidlo je: čím čerstvejšia káva, tým lepšia, preto je dôležité všímať si dátum praženia. Väčšina pražiarní odporúča kávu spotrebovať do 1-3 mesiacov od dátumu praženia. Po uplynutí tejto doby káva postupne stráca svoj chuťový potenciál a arómu.
Chuťový profil
Popisy kávy by sa dali rozdeliť do “profesionálneho” štýlu s množstvom chuťových poznámok a “všeobecného” štýlu s popisným jazykom, ktorý pomôže pochopiť, čo budete cítiť.
Chuťové deskriptory, ktoré si môžeme prečítať na baleniach výberovej kávy sú jednoduché a zrozumiteľné (napr. čokoláda, oriešky, ovocná a niekedy zase bývajú ohromujúce ako napr. černice s krémom alebo šiška). Tento typ opisu je populárny na svetlo pražených výberových kávach, ktoré majú rozdielne chute.
Dátum zberu
Premýšľajte o káve rovnako ako o každej zozbieranej plodine; čerstvé zvyčajne chutí lepšie. Zatiaľ čo zelená káva je relatívne stabilná pri skladovaní je tiež náchylná na teplotu, vlhkosť, slnečné svetlo a veľké výkyvy. Bez správnych spôsobov skladovania má zelená káva, ktorá je staršia ako 1 rok od zberu, vysoký potenciál strácať kvalitu. Niektoré druhy kávy strácajú svoju chuť rýchlejšie a niektoré pomalšie. Dátum zberu sa zvyčajne uvádza v rozmedzí (napríklad v marci až apríli, pretože stromy sa neoberajú rovnomerne v každej časti farmy a môže trvať mesiace, kým sa celá úroda zozbiera a spracuje). Pri sledovaní dátumu zberu je dôležité mať na pamäti, že zriedka nájdeš kávu, ktorá bola zozbieraná v priebehu posledných 2-3 mesiacov. Je to preto, že každá káva musí prejsť spracovaním, sušením, odpočinkom po dobu 6-8 týždňov, prepravou cez oceán a kontrolou kvality, kým sa dostane do pražiarne. Je to vlastne zázrak, že dokážeme získať tak čerstvú kávu.
Záver
Na etiketách býva veľa informácii, ktoré niekedy zákazníkov zahlcujú. Niektorí pražiari dávajú na balenie len to najpodstatnejšie a ostatné informácie uvádzajú na svojej webovej stránke. Ide hlavne o to aby vám pomohli vybrať tú najlepšiu kávu pre vás. Zistite aké krajiny pôvodu vám najviac vyhovujú. Aké spracovanie vám viac chutí. Buďte otvorení, dve kávy z tej istej krajiny nebudú nikdy chutiť rovnako. Každá oblasť, farma dokonca aj kopec produkuje kávu s jedinečnými chuťovými vlastnosťami.